Tradice jménem Zabijačka

Dalo by se říct, že zabijačky jsou staré jako lidstvo samo. Od doby domestikace zvířat, byla nutná i jejich porážka, při které bylo samozřejmostí zpracovat zvíře do posledního kousíčku. Původně se zabijačky pořádaly výhradně v zimních měsících, a to ideálně ve dnech, kdy byla teplota v rozmezí 5-12°C.  V tomto teplotním okně bylo po všech směrech ideální pořádat zabijačku hned z několika důvodů. Při porcování řezníkovi a všem pomocníkům netuhly chladem prsty, docházelo tedy k méně zraněním, během celého dne nedocházelo ke kažení zpracovávaného masa a po zpracování bylo možné maso a produkty z něj skladovat v chladu. Nejoblíbenějším měsícem zabijaček byl z tohoto důvodu prosinec, o kterém se traduje, že jeho název vznikl právě kvůli častým zabijačkám zkomolením slova prasinec. Oproti dnešku pak zabijačky často doprovázely i svatební hostiny, na jejichž přípravách se tímto způsobem dalo skvěle ušetřit.

Zabijačku vždy provázela veselí, setkání skupiny lidí, hudba a v posledních letech i alkohol. Dříve bylo důvodem veselí samotné skolení prasete, které znamenalo naději na úspěšné přežití zimy z důvodu dostatku jídla. Postupem času se vznikem maloobchodu se ze zabijaček stala spíš atrakce a vítané zpestření nudné každodennosti. Z většiny měst a domácností vymizely úplně, a v těch, ve kterých nadále zůstávají plní spíš úlohu povyražení a zpestření jídelníčku. Pro mnohé z nás jsou produkty ze zabijačky ty jediné, ve kterých za celý dlouhý rok konzumujeme jiné části vepře než panenku a plec. S příchodem maloobchodu jsme nepřišli pouze o zabijačku jako takovou, ale o pestrost v rámci konzumovaných částí vepřového. Nakonec jsme si vybrali několik partií, které jsou pro nás chuťově atraktivní a jejich příprava nevyžaduje speciální znalosti a zbytek zvířete, například kůže, vnitřnosti a další v našem jídelníčku zcela opomíjíme.

Dnes zabijačky probíhají celoročně, jelikož vykrmeného čuníka, již skolené prase, nebo pouze jeho části jde sehnat snadno prakticky kdykoliv, navíc v době lednic a mrazáků nemusíme dlouze spekulovat nad složitým skladováním. O porážku prasete se vždy stará řezník, který musí být z tohoto důvodu přítomen na každé zabijačce.

První věcí po usmrcení zvířete je vykrvení, které se provází přes krční tepnu. Krev se nechá vytéct do nádoby a je třeba ji bez přestání míchat, aby se nesrazila, následně je využita v mnoha zabijačkových pochoutkách jako je prejt, nebo prdelačka. Následně je třeba očistit kůži od štětin, k čemu se zvíře spaří horkou vodou. Následně se zavěsí a vyvrhnou se z něj vnitřnosti, které se také téměř beze zbytku využívají v různých produktech. V tento moment se vepř porcuje na dvě poloviny. Následuje porcování celého zvířete na jednotlivé části, které se už dále zpracovávají do všech zabijačkových dobrot, které máme rádi. Z těch nejznámějších jsou naše oblíbené:

Jitrnice

Královna všech zabijaček, kterou někdy v životě ochutnal snad každý. Názory na ni se samozřejmě různí a dalo by se říct, že jitrnice, podobně jako dilema mezi mícháním a nemícháním krupičné kaše, polarizuje společnost. Část lidí ji miluje, ti druzí ji absolutně nedokáží přijít na jméno. Důvodem je bezpochyby její výrazná chuť a jemná konzistence s občasnými kousky. Základem jitrnice je správně umyté střevo, naplněné směsí vařených vnitřností, masa, laloku, sádla a koření. Konkrétní recepty se různí na základě kraje, ve kterém zabijačka probíhá. Nejvíc si na ní pochutnáváme po upečení, ideálně ve společnosti vařených brambor a kysaného zelí.

Jelito

Tvarem sice připomíná jitrnici, náplní a chutí se ale velmi liší a mnoho fanoušků jitrnic nemůže vystát jelito a naopak. Základ podobně jako u jitrnic tvoří méně hodnotná masa z hlavy, vnitřnosti jako játra a plíce, vývar. Navíc se přidává krev, osmažená cibule, česnek a různá koření. Následně se jelita dělí do dvou nejzákladnějších kategorií – kroupová a žemlová. Kromě přidání krup nebo žemlí se ale jelita různí, stejně jako další zabijačkové produkty, na základě receptury konkrétní rodiny, řezníka, nebo kraje.

Tlačenka

Ta se oproti dvěma předchozím občas plní i kvalitnějšími kousky masa, jako je bůček a plec. Základem jsou ovšem také kousky z hlavy, vnitřnosti a méně oblíbené partie. To vše zalité vývarem z vazivových tkání, který po zatuhnutí vytvoří kompaktní rosol. Kromě masa se do tlačenky přidávají různé druhy koření. Tlačenka se v dnešní době nejčastěji balí do plastových obalů, ale dříve byly používány přírodní materiály jako slepé střevo nebo vepřové žaludky.

Prdelačka

Neboli černá polévka, ale my stojíme za tím skoro až werichovským názvem, který nejspíš pochází ze zkomolení slova trdelačka. Základem této tradiční polévky je silný zabijačkový vývar, krev a kroupy. Právě kvůli použité krvi je tato polévka jedním z mála produktů, které se dají ochutnat téměř výhradně na zabijačce a většinou si ji jen tak k nedělnímu obědu doma nepřipravíte.

Pokud si chcete i ve městě užít trochu té tradice, nebo si jen pochutnat na zabijačkových dobrotách, během letošního podzimu budete mít v Brně skvělé příležitosti. Pivnice U Čápa pro vás chystá pravou zabijačku již 30.9. , budete zde moci ochutnat výše vyjmenovaná a další tradiční zabijačková jídla, nahlédnout pod pokličku na přípravy a pokochat se na vlastní oči řeznickým řemeslem.  Po zbytek října jsou pak pro vás připravené zabijačkové specialitky na čapím menu, stejně jako v Pivnici U Kohoutů. A jestli nejste přímo fanoušky tohoto folklóru, zkuste si vybrat z dalších akcí Con Gusto podniků, které jsme pro vás na podzim nachystali.